一道菜就能撑起一个店!酸菜鱼为何能如此火爆?

发布时间:2018-11-26 17:55:51
一道菜就能撑起一个店!酸菜鱼为何能如此火爆?

有人说,酸菜鱼很火!在北京、上海、广州、深圳、成都5个城市菜品销售中,酸菜鱼与毛血旺并列成为最受欢迎的菜品。

有人说,酸菜鱼很“水”!发展多年,酸菜鱼品类却尚未出现全国知名品牌,区域性品牌也不多。

有人说:“每当想不起吃什么的时候,我就想吃酸菜鱼。”

随便走进广州的一条食街,酸菜鱼的身影总会伴其左右。

酸菜鱼真的那么好吃吗?

01 从家常菜到国民菜  酸菜鱼火遍了大小餐馆   

在广州大学城的gogo新天地美食区3楼,随便走一圈,不同品牌的酸菜鱼店竟然有5家!在广州丽影广场附近搜索酸菜鱼竟然有17家店,并且都是分布在主干道两边的临街店铺和商场里!

在某点评网上分别搜索北上广深、成都、重庆、南京、杭州等城市,关于酸菜鱼的搜索结果,北上广深基本超过千条。记者将词数据与同样出自川渝地区的烤鱼进行对比,发现酸菜鱼店的数量在南方城市已经超过了烤鱼。(数据统计截止在2018年6月)

△酸菜鱼和烤鱼在某点评网上的搜索量

酸菜鱼受欢迎程度隐隐有超过当年爆款烤鱼的势头,在南北也出现了一些以酸菜鱼为主打的品牌,根据赢商网发布的2017年购物中心年度餐饮品牌榜50家品牌中,以酸菜鱼为单品的餐饮品牌分别上榜。

在出现颓势的商场餐饮中,以酸菜鱼为主打的品牌在2014-2016年,全国一二线城市购物中心酸菜鱼专营品牌占比年均增长率为0.1%;至2017年,占比达0.5%,整体呈逐年上升趋势。

就拿鱼的错来说,2018年上半年,旗下基本门店平均月盈利高达5万多元。酸菜鱼这道曾经在川渝地区的家常菜式,切切实实成为了大家口中接受度高的国民菜,并且逐渐从餐厅的热卖菜式往专门店品牌化的趋势发展。

02 什么造就了鱼的错酸菜鱼的火爆?   

酸菜鱼的火爆并非是突发性的,而是有其独特的发展历史。

酸菜鱼的发展大概可以分为三个阶段:

第一阶段:  川菜在全国高速发展,使得酸菜鱼这道被川渝地区誉为家常菜的菜品被大家熟悉;

第二阶段:  各菜系相互之间融合发展,酸菜鱼点单率高而被各大菜系融入其中,成为国民菜;

第三阶段:  鱼的错将酸菜鱼作为为主打品牌,成为单品爆品。

当我们通过梳理众多酸菜鱼的发展历程,我们发现酸菜鱼这一品类的发展过程并非突然大火,而是一个循序渐进的过程,这个与其本身的基因有关。

➤1. 酸菜鱼有广泛的群众基础。  

酸菜鱼最早是随着川菜发展被带到全国各地,有川菜的地方就有酸菜鱼,酸菜鱼对很多食客来说早已不陌生。

➤  2. 酸菜鱼口味接受度强。  

酸菜鱼主要食材是酸菜和鱼,这两样食材本身就深入人心,接受度很高,而鱼片去刺的加工处理让很多不吃鱼的人也爱上了这道菜。酸中带点辣的口感,鲜爽开胃,受到时下很多年轻人的喜爱。

➤ 3. 酸菜鱼可塑性极强。  

酸菜鱼的做法简单,除了酸菜和鱼固定搭配,还可以通过增加其他配菜搭配食用,既可以当宴客中的一道硬菜,也可以一道菜吃饱,可谓丰俭由人。同时,鱼的品种也可以根据个人口味喜好选择,不仅有麻辣酸菜鱼、番茄公举鱼、柠檬酸菜鱼甚至衍生出了酸菜鱼火锅、酸菜鱼泡饭、酸菜鱼粉等。

➤ 4. 供应链的发达,使得酸菜鱼标准化或跨区域发展成为可能。  

酸菜鱼采用的是活鱼,讲究现点现宰,对工艺有一定的要求。随着发展,物流和供应链的完善使得冰鲜鱼成为可能。鱼的错供应的酸菜鱼,汤底事先预制好,鱼肉也做预制处理,食用前只需要复热即可,不但大大缩短了出品时间,而且成本也得到了很好的控制。酸菜鱼具备这样的基因,成为爆品也变得理所当然。

03 从正餐到快餐  从“硬菜”到小份制,酸菜鱼越来越“轻”  

国民菜的称号,酸菜鱼是当之无愧的。在了解各酸菜鱼品牌后,不难发现酸菜鱼正在发生着以下变化。

01 以汤为卖点,从重油到健康的变化

在餐饮市场,酸菜鱼主要还是以一道硬菜存在,酸菜鱼需要用大量的热油、花椒、干辣椒等被列为“重口味”菜式。但是,近些年酸菜鱼正在改变,酸菜、鱼、汤都在升级。不仅可以吃鱼还能喝汤

02 对品牌文化更加重视。

80、90、00作为当下市场最为主要的消费者,除了产品口味多样外,紧随时尚潮流符合年轻人思维的品牌文化也成为了一大亮点。

03 对鱼的选择要求更高。

在传统酸菜鱼来看一般用的是草鱼,优点是价格便宜,缺点则是刺多腥味重。“当尝过很多鱼之后,我发现从口感到用户体验看采用无骨龙利鱼最为合适。”鱼的错创始人说出了他选择龙利鱼做酸菜鱼的理由。

04 正餐的重到轻餐的“轻”。

“今天想吃酸菜鱼,但是常去的那家店卖的都是大份酸菜鱼,一个人吃不完,价格也不划算。”这是以前很多食客的烦恼。如今,这种状况正在发生改变。除了在食材上发生改变外,酸菜鱼的日常消费场景也在发生变化。酸菜鱼正在经历着由重到轻的“曼妙”转身。

鱼的错酸菜鱼以单人份2人份和3-4人份作为分类标准,改变了传统餐饮中的大桌模式。打造出一种介于正餐和轻餐简餐的模式。

同时也利用“线上快餐+ 线下聚餐 ” 这种灵活的经营模式,靠一道酸菜鱼解决了客流问题,增加了顾客消费频次。当你在大众点评搜索酸菜鱼外卖,会发现仅上海就有一千多个结果。很多白领午餐时间合点一道酸菜鱼,再点上一两道菜品,将聚餐场景挪到了办公室。

鱼的错酸菜鱼市场负责人表示由重到轻,将会是酸菜鱼探索的一种新方向。

06 食材和口味趋于多样化。

酸菜鱼属于大众化的品类,味型一直比较固定。仅凭一道菜是吃不饱的,于是酸菜鱼衍生了加配菜的吃法,加粉丝、豆腐、青菜、各种菌菇甚至午餐肉,一道酸菜鱼瞬间就变得丰富起来。

不难看出时至今日酸菜鱼无论在形式还是口味上都被赋予了新的变化,相信未来市场这种单品火爆品牌亦会越发精彩!

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